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• Luciana Raphaely Torres de Almeida
• Paloma de Souza Pires
• Caroline Mongruel Eleutério dos Santos
• Fabíola Dorneles Inácio
• Orientador – fabiola.inacio@ifpr.edu.br

RESUMO

O iogurte é um produto muito apreciado pelo consumidor brasileiro, tanto pelo sabor agradável quanto pelo apelo nutricional. Muitas formulações são realizadas visando melhorar esta capacidade funcional do produto. As propriedades medicinais de diversos cogumelos comestíveis também já foram comprovadas cientificamente, o que reforça e justifica os esforços para o desenvolvimento de cultivos e consumo dos mesmos. Eles contêm altos teores de nutrientes e substâncias antioxidantes, sendo valorizados também pelas suas propriedades medicinais, o que aumenta cada vez mais o interesse por cogumelos pela indústria de alimentos naturais e saudáveis. O presente trabalho consiste em comparar a capacidade antioxidante de um iogurte de morango in natura com o iogurte suplementado com diferentes concentrações do cogumelo comestível Pleurotus ostreatus em pó. Para a produção do iogurte, o leite foi previamente pasteurizado (80ºC por 30 minutos), resfriado até 43°C, adicionado de estabilizante (0,5%), açúcar (8%), extrato em pó da bactéria lática BioRich® (1,5%) e extratos em pó do cogumelo, nas concentrações de 0,1%, 1,0% e 1,5%. A fermentação do iogurte ocorreu entre temperaturas de 40 a 45°C, faixa de temperatura ideal para ação das bactérias láticas envolvidas. O controle desta temperatura é importante para garantir que a fermentação transcorra normalmente, que o produto está adequado ao consumo e que suas características sensoriais são as ideais. Em seguida, as amostras de iogurte foram colocadas para fermentar em estufa comum na temperatura de 35°C por 6 horas. Após este período, foi misturada a polpa comercial de morango (16%) no liquidificador, seguido de refrigeração a 10ºC. Amostras de iogurte controle (sem adição de cogumelo) também foram produzidas para comparação. O método escolhido para analisar a atividade antioxidante foi o do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH). Por ação do antioxidante, o DPPH (cor púrpura) é reduzido, formando difenil-picril-hidrazina (coloração amarela). O desaparecimento da cor pode ser monitorado pelo decréscimo da absorbância a 515 nm. Amostras de iogurte diluídas duas vezes (0,150 mL) foram misturadas com 2,850 mL da solução do radical DPPH (0,6 mM). A mistura foi deixada por 60 minutos à temperatura ambiente, no escuro. Metanol foi usado como controle no lugar dos extratos. A habilidade antioxidante das amostras foi expressa como percentual de inibição de oxidação do radical: inibição (%) = (1 – Abs amostra / Abs controle negativo) × 100, onde BHT (0,2%) serviu como controle positivo de atividade antioxidante e a água como controle negativo. As atividades antioxidantes foram de 60,3%; 78,7%; 80,7% e 93,5% para os iogurtes sem suplementação, com 0,1%; 1,0% e 1,5% do cogumelo, respectivamente. Comparando o iogurte in natura com o suplementado em 0,1% pode-se observar que a capacidade antioxidante aumentou em 30%. Esse fato é muito interessante, diante da pequena diferença obtida em relação à suplementação de 1,0%. Em testes iniciais de análise sensorial as amostras com a concentração de 0,1% obtiveram melhores resultados de sabor, aroma e textura, com uma melhor aceitação do público. Os próximos passos do projeto serão a elaboração de testes sensoriais aprimorados, inclusive utilizando outras concentrações do cogumelo e testar outros cogumelos comestíveis.

PALAVRAS-CHAVE: DPPH; Antioxidante; Iogurte; Cogumelos Comestíveis.