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- Daiane Aparecida Camargo Portella
- Jaqueline Gilmara Barboza Januário
- Tatiana Colombo Pimentel
- Orientadora – tatiana.pimentel@ifpr.edu.br
RESUMO
Grãos de Kefir são massas gelatinosas de forma irregular, variando de 1 a 6 mm de diâmetro, geralmente de cor branca ou ligeiramente amarela, e se assemelhando a pequenas couves-flores. São compostos de uma matriz polissacarídica de glicose e galactose, chamada Kefiran, na qual coexiste uma microbiota complexa em relação simbiótica. Esta microbiota é composta por bactérias ácido-láticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras. Os grãos de Kefir são utilizados na fermentação do leite para a obtenção de bebidas Kefir e suas características físico-químicas e microbiológicas variam dependendo da origem dos mesmos, assim como do processo de manutenção. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar físico-quimicamente grãos de Kefir. Os grãos foram obtidos por doação e ativados em leite a 25° C durante um mês, sendo repicados diariamente. Foram analisados quanto às características de pH, acidez titulável e umidade após armazenamento refrigerado (4oC) por 24 horas. O pH foi medido em pHmetro digital, a acidez por titulação da amostra com NaOH (0,1M) e a umidade por secagem em estufa a 105oC até peso constante, conforme metodologias oficiais. Observou-se que os grãos apresentaram pH ácido (4,45±0,00) e baixa acidez em ácido lático (0,44± 0,09%). Foi observado que os grãos são constituídos basicamente de água (84,93 ± 0,61 %). Conclui-se que os grãos de Kefir obtidos por doação apresentam características físico-químicas semelhantes às relatadas na literatura.
PALAVRAS-CHAVE: Kefir; Grãos; Físico-Química; Leite Fermentado.