Queijo minas frescal com sabor de frutas.

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RESUMO

A saborização de iogurtes com frutas é bastante comum, aumentando o consumo destes produtos, pois não são todos os consumidores que apreciam o iogurte em sua forma natural. No caso dos queijos, a comercialização se restringe a produtos em sua forma tradicional, não havendo no mercado queijos saborizados. Desta forma, este estudo objetivou expandir o mercado de produtos lácteos, especialmente o de queijo, avaliando a viabilidade da produção de queijo Minas Frescal de alto valor agregado utilizando frutas para dar sabor. O queijo Minas Frescal é um produto saudável e sua tecnologia de fabricação é relativamente simples. A utilização de excedentes de produção de frutas na saborização poderia auxiliar no aumento da aceitabilidade, no incremento do valor nutricional, e na redução dos custos dos produtos. Diante do exposto, há um interesse econômico, social, ambiental e nutricional na fabricação de Queijo Minas Frescal com sabor de frutas. A metodologia de preparação dos queijos foi padronizada da seguinte forma: leite pasteurizado foi aquecido a 37oC e adicionado ou não de cultura lática (comercial ou na forma de iogurte desnatado), 0,02% (v/v) de solução de cloreto de cálcio a 50% e 0,05% (v/v) de coalho líquido. Após 3 horas de coagulação, foi realizado o corte da massa e mexedura por 2 minutos, à baixa velocidade, acompanhada de igual período de descanso. Então, se procedeu ao dessoramento. Por não haver queijos com frutas no mercado, a sua tecnologia de fabricação não está disponível na literatura. Por isso, as frutas foram adicionadas em sua forma in natura ou secas. Após, foi realizada a enformagem das massas em formas de fundo perfurado, e salga ou adição de açúcar na superfície (em ambos os lados dos queijos) com 1% de cloreto de sódio ou sacarose. Os queijos foram, então, avaliados quanto aos parâmetros tecnológicos e sensoriais, pela equipe do projeto. Foi verificado que a adição da cultura lática comercial resultava em um produto com textura adequada, não quebradiça, enquanto os queijos com iogurte apresentaram consistência intermediária. Os queijos sem adição de cultura lática eram quebradiços e tinham consistência mole. Além disso, a melhor opção de adição das frutas seria in natura, trituradas à massa do queijo, após coagulação. Até o presente momento, foi avaliado o processamento de queijos Minas Frescal com sabor de: manga, banana, maçã, goiaba, uva, maracujá, mamão, kiwi e pêssego (in natura ou em calda) com salga ou adoçados. Foi verificado que os queijos salgados tinham melhores características sensoriais, e foram selecionadas para dar continuidade ao projeto as frutas: manga, banana, maçã e goiaba. Os queijos serão avaliados quanto a composição química, características físico-químicas, e aceitabilidade pelo consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: Queijo; Frutas; Minas Frescal; Inovação.