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- Jaqueline Gilmara Barboza Januário
- Daiane Aparecida Camargo Portella
- Tatiana Colombo Pimentel
- Orientadora – tatiana.pimentel@ifpr.edu.br
RESUMO
A bebida Kefir é elaborada a partir da fermentação do leite por bactérias e leveduras contidas em grãos de Kefir, e oferece benefícios à saúde do consumidor. Sua tecnologia de fabricação é simples e com reaproveitamento dos grãos. No entanto, não existe produção comercial de Kefir no Brasil, havendo então, interesse econômico, social, ambiental e nutricional na sua fabricação. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi padronizar os parâmetros de processo da Bebida Kefir, intencionando-se obter um produto ótimo, o qual será submetido à saborização com frutas. Os grãos de Kefir foram obtidos por doação, sendo ativados em leite a 25° C durante um mês, repicados diariamente. Para a produção da bebida, leite integral foi adicionado de açúcar e 35 g/L de leite em pó desnatado; a fim de originar produtos com textura desejável. O meio base foi pasteurizado a 85ºC por 30 minutos e resfriado a 25ºC, sendo adicionado dos grãos de Kefir, e incubado na mesma temperatura. Após, a bebida foi coada para a retirada dos grãos. Os parâmetros de processo estudados foram: quantidade de açúcar (10 a 14%), tempo de fermentação (18 a 24 horas) e quantidade de grãos (2 a 6%), por meio de um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos. Os intervalos de avaliação foram determinados em testes preliminares onde se observou que quantidades de grãos inferiores a 2% e tempos de fermentação menores do que 18 horas não davam origem à bebida. Além disso, mais do que 6% de grãos e 24 horas de fermentação resultavam em produtos muito ácidos. As bebidas de cada experimento foram submetidas às análises de pH, acidez titulável e avaliação sensorial pela equipe do projeto, a fim de determinar o produto ótimo. Análise de variância (ANOVA) dos dados foi realizada. Observou-se que a quantidade de açúcar não teve influência (p > 0,05) sobre as características de pH e acidez titulável. Um aumento na quantidade de grãos ou no tempo de fermentação resultava em diminuição do pH (p ≤ 0,05), originando produtos mais ácidos. Já para a acidez titulável, o tempo de fermentação teve efeito positivo, assim como a interação quantidade de grãos x tempo de fermentação. Com base nos resultados físico-químicos, a melhor formulação seria com 2% de grãos, 10% de açúcar e 24 horas de fermentação, pois a quantidade de grãos e o açúcar não tiveram influência significativa, sendo mais econômica sua utilização em menores quantidades. Além disso, como o tempo de fermentação teve efeito positivo nos parâmetros avaliados, optou-se pelo maior tempo estudado (24 horas), pois as formulações se encontraram com acidez titulável dentro do permitido pela legislação (0,5 a 1,5% de ácido lático). Sensorialmente, a formulação selecionada pelas características físico-químicas foi descrita como ligeiramente ácida, com doçura intermediária, consistente, sendo destacada como a formulação com melhores características sensoriais (aparência, aroma, sabor e textura) dentre as 11 testadas. Essa formulação será, então, utilizada como base para a preparação das bebidas saborizadas com frutas.
PALAVRAS-CHAVE: Kefir; Grãos; Planejamento Fatorial; Parâmetros de Processo.