Aplicabilidade de sous-vide em filés de piranha.

  • Francielle de Oliveira Delenga
  • Bruno Estevão de Souza
  • Cezar Fonseca
  • Paola Stefanutti
  • Nelson de Castro Neto
  • Orientador – nelson.neto@ifpr.edu.br

RESUMO

A pesquisa sobre o emprego da técnica de sous-vide em filés do peixe da espécie Piranha (Serrasalmus Maculatus), tinha por intuito inicial inserir a espécie de baixo valor no comércio, até então não valorizada devido alto índice de espinhos, que tornam seu consumo inviável. A técnica aplicada consiste em embalar o produto a vácuo, permanecendo este num longo período de cocção em determinada temperatura constante, mantendo características sensoriais e nutricionais da carne. A escolha do método de sous-vide foi considerada pela forma e pelo tempo de cocção, no qual diminuiria a sensação perceptível do consumo em relação aos espinhos presentes nos filés. Partindo dessa premissa, foram feitos os cortes dos filés e porcionados em 3 (três) quantias equivalentes, sendo estas marinadas com condimentos diferentes e respectivamente embalados a vácuo. Foram marinados à Francesa (manteiga, vinho branco, mostarda Dijon e sal), à Brasileira (leite de coco, azeite de dendê, pimenta e sal), e marinada simples (azeite, limão e sal), sendo que todas as marinadas foram padronizadas com o teor de sal em 36% para cada 100 litros de água, e embalados a vácuo. O sous-vide foi aplicado para cocção dos filés, no qual foi utilizado um termocirculador gastronômico buscando cozinhar em um banho de circulação de água a 6 litros por minuto controlado com estabilidade térmica, tendo um cozimento uniforme, com sabor realçado mantendo a textura própria do produto. As amostras marinadas foram mantidas por 2 (duas) horas em 57.6 (cinquenta e sete ponto seis) graus, em seguida estas amostras foram imediatamente resfriadas. O que resultou deste procedimento foi uma carne com textura e aroma agradável, porém não houve eficácia no que diz respeito a obter facilidade na retirada de espinhos, devido à estrutura morfológica da referida espécie, naturalmente dificulta a retirada de espinhos sem prejudicar a textura da carne.

PALAVRAS-CHAVE: Piranha; Sous-vide; Cozimento Uniforme.