Análise sensorial do lambari do rabo amarelo (astyanax altiparanae) submetido a dois tipos de cortes e empanamentos.

  • Renato Birkheur dos Santos
  • Gislaine Silveira Simões
  • Andre Luiz Watanabe
  • Raphael Miranda Medeiros Cruz
  • Nelson de Castro Neto
  • Orientador – nelson.neto@ifpr.edu.br

RESUMO

Esse estudo objetivou avaliar as preferências gustativas na preparação do Lambari de cauda amarela (Astyanax Altiparanae), com a finalidade de desenvolver um produto com peixes de baixo valor comercial, junto da comunidade de pescadores do Lago de Itaipu. Estimulando assim a produção comercial do prato com o peixe, resultando em uma industrialização eficiente com sustentabilidade local e desenvolvimento científico. Foi realizada uma avaliação sensorial com os Lambaris cedidos pela comunidade ribeirinha do lago, o pescado foi distinguido em dois tipos de cortes: com cabeça e sem cabeça. Duas receitas de empanamentos: com farinha de trigo e sal (receita 1) e com farinha de trigo, fubá e sal (receita 2), totalizando quatro tipos de preparações, com o desígnio de caracterizar as preferências de consumo entre as receitas preparadas. As amostras foram experimentadas por trinta e um provadores, sendo estes alunos e servidores públicos do Instituto Federal do Paraná – IFPR Campus Foz do Iguaçu. Foram analisados os atributos de aroma, sabor, textura, cor, teor de sal, aparência global e aceitação geral. Atribuindo notas de 1 a 9 em uma escala hedônica (1= desgostei extremamente até 9= gostei extremamente). Outros itens também analisados foram a presença de espinhas utilizando uma escala de 4 pontos (1 = não havia espinhas até 4 = muitas espinhas) e a intenção de compra em uma escala de 7 pontos (1 = compraria sempre até 7 = nunca compraria). Os resultados evidenciaram que as amostras Sem Cabeça e com empanamento da Receita 1 apresentaram menor presença de espinhas, pois 57,7% dos provadores disseram que “não havia espinhas” e 46,6% dos avaliadores disseram que não havia espinhas nas amostras da Receita 2. A intenção de compra foi diretamente influenciada pela presença das espinhas, pois 38,5% das pessoas que provaram disseram que “Comprariam sempre” as amostras Sem Cabeça e empanadas com a Receita 1, enquanto que apenas 26,9% dos provadores disseram que “Comprariam sempre” as amostras Com cabeça.

PALAVRAS-CHAVE: Lambari; Análise Sensorial; Processamento de Pescado.