Análise sensorial de alimentos e bebidas: treinamento e aplicação na gastronomia.

RESUMO

A análise sensorial é uma ciência que estuda o comportamento humano frente às características de um alimento ou de uma bebida. O homem ingere o alimento não somente para saciar a fome, ou atender à sua demanda nutricional, mas também com uma expectativa quanto à palatabilidade do alimento, ou seja, que este alimento lhe proporcione um prazer sensorial. Assim, a cor, o aroma, o sabor, a textura ou consistência, e a aparência são características essenciais presente nos alimentos e que devem atender à expectativa do indivíduo no momento do consumo. Portanto, o desenvolvimento de produtos alimentícios, pratos gastronômicos e bebidas devem atender as necessidades dos consumidores quanto à qualidade sensorial. O uso de metodologias e ferramentas de análise sensorial pode auxiliar no conhecimento das preferências dos consumidores e consequentemente, na melhoria das características sensoriais de um alimento ou de uma bebida em sua fase de desenvolvimento. O objetivo deste trabalho é treinar uma equipe de provadores de alimentos e bebidas e utilizar esta equipe para analisar a qualidade sensorial dos alimentos e bebidas desenvolvidos pelos docentes e alunos do curso técnico em cozinha, e desta forma possibilitar aos estudantes aprendizagem sobre o uso da análise sensorial na área da gastronomia. Este projeto auxilia na avaliação dos produtos alimentícios, pratos gastronômicos e bebidas desenvolvidas e elaborados pelos docentes e alunos do curso técnico em cozinha do Câmpus Foz do Iguaçu durante as aulas práticas previstas projeto pedagógico do curso.

PALAVRAS-CHAVE: Treinamento; Desenvolvimento de Produtos Alimentícios; Características Sensoriais.