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- Marcio Kleinschmitt Teixeira
- Cezar Fonseca
- Bruno Estevão de Souza
- Gislaine Silveira Simões
- Bruno Erno Steckling
- Orientador – bruno.erno@ifpr.edu.br
RESUMO
A carne de rã-touro (Rana catesbeiana) apresenta baixo teor de gordura, alta concentração de proteínas e sabor semelhante ao da carne de frango. No Brasil, as rãs são comercializadas principalmente inteiras, porém há potencial de comercialização na forma de coxas frescas ou congeladas, obtendo-se assim preços mais elevados. O dianteiro ou “dorso”, composto do tórax e braços geralmente é desprezado pelos consumidores, devido o grande número de pequenos ossos. Porém é preciso obter novas formas de processamento da rã-touro possibilitando assim, novas aplicações desta carne exótica e aumento do lucro dos produtores. O objetivo deste trabalho foi determinar o rendimento de produção de carne mecanicamente separada (CMS) do dorso de rã-touro, e o rendimento de produção da carne de rã-touro desfiada manualmente utilizando o dorso e as coxas. As rãs-touro foram obtidas no ranário do IFPR, Câmpus Foz do Iguaçu e todo o estudo foi realizado nas dependências do IFPR, Câmpus Foz do Iguaçu. A produção de CMS foi realizada com uso de uma despolpadeira de peixe e foi processado 5,01 Kg de dorso de rã-touro obtendo-se 4,06 Kg de polpa de CMS de rã-touro, ou seja, o rendimento de produção de CMS do dorso de rã-touro foi de 80,9%. Para obter a carne desfiada, foi realizado o cozimento em água fervente de 11,250 Kg de coxas e 11,640 Kg de dorso, separadamente. Após o cozimento deixou-se esfriar a temperatura ambiente e então, realizou-se o processamento manual para retirada de todos os ossos e obtenção da carne desfiada da coxa e carne desfiada do dorso de rã. Na produção da carne desfiada obteve-se 5,230 Kg de carne desfiada a partir das coxas e 2,100 Kg de carne desfiada a partir do dorso, ou seja, o rendimento do processo manual foi de 47,3% para o processamento da coxa e 18% para o processamento do dorso. Observou-se que o processamento de CMS de dorso de rã-touro apresentou um alto rendimento comparado com a produção da carne desfiada, a qual apresentou baixo rendimento tanto para o processamento das coxas quanto para o dorso. No processo manual o alto grau de dificuldade deve-se a grande quantidade de pequenos ossos, porém o produto final apresenta-se como uma matéria-prima especial para produção de produtos com grande valor agregado como quiche com carne de rã, bruschetta com carne de rã, bolinhos entre outros. A CMS de carne de rã-touro pode ser aproveitada para elaboração de produtos como nuggets, patês, hambúrguer, entre outros. Portanto, este trabalho possibilitou encontrar novas formas de processamento e aproveitamento da carne de rã-touro.
PALAVRAS-CHAVE: Carnes Exóticas; Arranjo Produtivo Local; Criação de Rã.