Produção de iogurte com adição de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e o blueberry (Vaccinium myrtillus).

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  • Ana Paula Macedo Pinto
  • Janyeli Dorini Silva de Freitas
  • Lincoln Kotsuka da Silva
  • Marcela Moreira Terhaag
  • Orientadora – marcela.terhaag@ifpr.edu.br

RESUMO

O iogurte é um produto bastante consumido no Brasil especialmente por crianças, possuindo uma consistência e sabor que o diferencia de outros produtos lácteos em que pode receber polpa de diversas frutas. O açaí (Euterpe oleracea Mart.) e o blueberry (Vaccinium myrtillus) são frutas com potencial antioxidante relatado por diversos autores. O objetivo deste trabalho foi produzir iogurte adicionado de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e o blueberry (Vaccinium myrtillus). O iogurte foi produzido a partir de leite integral bovino pasteurizado contendo 6,2% de gordura, com adição de fermento lácteo (170g/ L leite) e fermentação de 36 horas/ 25°C. As polpas de açaí e blueberry (3,9±0,57°Brix e 5,4±0,19°Brix, respectivamente) foram adquiridas comercialmente, adicionadas de açúcar e concentradas sob aquecimento a agitação contínuos até 54,60±0,74°Brix e 54,94±0,49°Brix. O iogurte recebeu os concentrados de açaí (F1) e blueberry (F2) nas concentrações de 200g de polpa concentrada/ 1000 mL de iogurte e 100g de polpa concentrada/ 1000mL de iogurte. O produto formulado apresentou pH de 4,57 (F1) e 4,47 (F2) e concentração de sólido solúveis de 13,73±0,35°Brix (F1) e 10,2±0,13°Brix (F2). Os produtos formulados estão sendo analisados sensorialmente quanto a sua aceitação através de escala hedônica de 10 pontos além de ter a verificação para a intenção de compra.

PALAVRAS-CHAVE: Leite; Antioxidantes; Polpa de frutas.