Desenvolvimento e avaliação sensortial de cookies empregendo subproduto da produção de mandioca.

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RESUMO

Devido a extração ineficiente no processo industrial para a obtenção de amido de mandioca, gera-se como resíduo uma massa ou bagaço que contém parte da fécula que não foi aproveitada, resíduo esse que apresenta considerável quantidade de amido e alto teor de umidade, atualmente empregado como ração para bovinos, substrato para o plantio de cana, enchimento de comprimidos, entre outros. O objetivo da pesquisa foi produzir biscoitos tipo cookie substituindo parcialmente a farinha de trigo da formulação por subproduto da produção de mandioca proveniente das indústrias da região de Umuarama-PR, avaliando sensorialmente a aceitabilidade dos produtos formulados. O bagaço de mandioca (umidade de 84,21% e 11,2% de amido) após coleta foi congelado até emprego na formulação. Foram fabricadas 4 formulações de biscoitos (F1, F2, F3, F4) empregando-se variações na proporção farinha de trigo/ bagaço de mandioca (50/0; 27,8/40; 17,8/50; 7,8/60). Os biscoitos foram analisados antes e após o forneamento quanto ao seu volume de expansão (F1: 4,19 cm3; F2:1,52 cm3; F3:0,36 cm3; F4:0,04 cm3) e umidade (F1:1,50%; F2: 5,23%; F3: 6,29%; F4: 21,40%) e armazenados para análise sensorial. Os biscoitos formulados estão sendo avaliados por 100 participantes em relação a aceitação e intenção de compra (CAAE 31471414.6.0000.0109) sendo que até o presente momento os mesmos têm recebido bons scores dos provadores.

PALAVRAS-CHAVE: Subproduto; Análise sensorial; Biscoito.