Desenvolvimento de farinha a base de serralha (Sonchus Oleraceus) e suas aplicações.

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RESUMO

O Brasil, junto com mais 39 países, possui área endêmica para deficiência por vitamina A, essa carência aumenta entre crianças de faixa escolar, sendo a vitamina A responsável pela diferenciação e manutenção epitelial, podendo afetar o ciclo visual, reprodutivo, desenvolvimento fetal, sistema imunológico, regulação da proliferação e diferenciação das células (GRAEBNER, 2007). Combater a deficiência por vitamina A em crianças de idade escolar é uma tarefa que exige criatividade, mudanças na dieta e quebra de alguns tabus alimentares, enriquecendo o cardápio de forma barata e viável. Alguns estudos revelam que diversas hortaliças não convencionais, como a serralha, ora-pro-nóbis, taioba, coentrão, dente-de-leão salsão e almeirão possuem uma grande reserva de nutrientes, porém esta informação não está muito disponível a população de baixa renda, sendo necessários programas de educação alimentar e receitas que estimulem o seu consumo (ROCHA, 2008). A vitamina A pode ser encontrada em duas formas, o retinol presente em alimentos de origem animal como leite, carnes, fígado ou o caroteno encontrado em alimentos de origem vegetal como verduras e frutas com coloração verde, amarela e vermelha (GIBMEY, 2005). O retinol é a forma pela qual o organismo absorve diretamente a vitamina, essa absorção acontece no intestino delgado onde o retinol é dissolvido nos lipídios, e pode ser armazenado na forma de ésteres de retinil, ou excretado pelo fígado na forma de ritinoil glicuronídeo (GIBMEY, 2005). A Sonchus oleraceus popularmente conhecida por serralha, chicória-brava, serralha-lisa, ciúmo ou serralheira pertence à família das Asteraceae, tem uma distribuição mundial, no Brasil é considerada como planta invasora, comum em plantios de café, vegetando principalmente no inverno, suas sementes são facilmente dispersas pelo vento podendo se manter viável no solo durante oito anos. Esta planta pode atingir de 20 a 150 cm de altura, apresentando folhas com formatos variáveis, simples, rosulado basiliares ou também inseridas ao longo da haste da planta, além de apresentar uma secreção leitosa (LIMA, 2009). A serralha contém uma grande reserva de pró-vitaminica A, cerca de 1370 ER para 100 gramas, perdendo cerca de 0,05 ER após seu cozimento, além disso é composta por óleos essenciais, acneto, resinas, glicídios, fitosterina, taninos, derivados terpênicos, pigmentos flavonoides e sais minerais. Para cada 100 gramas da planta é encontrado 19 kcal, 112,00 mg de cálcio, 3,10 mg de ferro, 480,00 mg de retinol, 5,00 mg de vitamina C, 36,00 mg de fósforo, criando um aspecto de antioxidante e fonte de minerais essências a vida (LIMA, 2009; MURADIAN, 2000; ENDEF, 1999). Desta forma o presente trabalho tem por objetivo desenvolver uma farinha de seralha que poderá ser aplicada aos alimentos, principalmente no âmbito da alimentação infantil, com intuito de diminuir a hipovitaminose A, bem como realizar analises de quantificação de vitamina A na folha para melhor elaborar o produto destinado à este proposito.

PALAVRAS-CHAVE: Vitamina A; Alimentação infantil; Suplementação; Quantificação.