Caracterização físico-química e reológica de amidos de mandioca comerciais de Paranavaí – PR.

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RESUMO

O amido é um carboidrato extremamente importante e presente na maioria dos alimentos processados. Este nutriente é obtido de diversas fontes, principalmente, de sementes de trigo, arroz, milho, tubérculo e raízes, dentre eles, a mandioca. A mandioca, que possui em matéria seca, até 90 % de carboidratos, sendo o amido o mais abundante (KOBLITZ, 2011), distingue seu potencial tecnológico por meio da sua fonte de obtenção, e, análises de composição centesimal, e propriedades da pasta é um passo importante para caracterização e compreensão das suas propriedades funcionais. Por exemplo, a composição centesimal do amido que inclui os carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas, caracterizam a qualidade do método de extração e purificação do produto. Quanto mais elevado o número de carboidratos, maior a qualidade do amido, e esse fator, não dependem somente do processamento, mas também, da variedade da planta obtida. A composição centesimal do amido de mandioca, em sua maioria, está em torno de 99,26 % de carboidratos, aproximadamente 0,34% de proteína, 0,22 % de gordura e 0,06 % de cinzas (OLIVEIRA 2011). Portanto, esse trabalho objetiva-se verificar a composição centesimal, propriedades de pasta e o teor de amilose de amidos comerciais de mandioca do arranjo produtivo local. Contudo, os resultados parciais da composição centesimal demonstra que em relação a umidade dos amidos comerciais da cidade de Paranavaí está entre 10 e 14 %, o teor de cinzas variam entre 0,3 e 1 % e lipídeos aproximadamente 0,5%. Em relação ao teor de umidade todas as amostras estão dentro dos limites de tolerância da legislação, regida pela Instrução Normativa n°23 de 14 de dezembro de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2005). Os lipídeos também influenciam grandemente as propriedades funcionais dos amidos, afetando aspectos como geleificação, o comportamento reológico das pastas e reduzem a retrogradação. Devido a esses dados, é que pretende-se confrontar os valores físico-químicos com o comportamento reológico de cada amostra, logo esses serão as análises a serem realizadas no decorrer deste projeto.

PALAVRAS-CHAVE: Fécula; Mandioca; Reologia; Fisico-química.